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《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》


金石堂好書開箱

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！
三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，
原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。

一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物
從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大?篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。

百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。

由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。

誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
美食烹飪家 程安琪
《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)
作家、漫畫家 歐陽應霽
作家 韓良露

好評推薦

自古上至帝王，下至平民皆愛品嘗的豆腐，是中國發源自漢代的食材智慧；但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》，更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。
從「唐符」到「豆腐」，映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」，到展現極致刀工的「菊花豆腐」，或從木棉豆腐、絹漉豆腐，這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品，真箇是絕美的藝術！──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲

豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材，但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。
中國人發明了它，日本人發揚了它，而這本《豆腐百珍》 帶你了解它，又能夠仔細的品嘗它！──美食烹飪家 程安琪

《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了，以數百年前出版古籍為綱本，細說考究豆腐來源芳華，兼以現代治烹角度及食材，殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理，最後並提出賞味點評，既耐讀又極具實用性，不收藏對不起熱愛料理的自己。──《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  福田浩HIROSHI FUKUDA
  
  一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成第二十卷》（合著?三一書房）、《江戶料理百選》（合著?二○○一年社）、《料理入門庖丁》（合著?柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著?同朋舍出版）、《Meshi飯》（合著?PIE BOOKS）、《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）等。
  
  相關著作
  《四季江戶味》
  
  杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO
  
  一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列（春、夏、秋、冬?basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》（合著?小學館）等。
  
  松藤庄平SHOHEI MATSUFUJI
  
  一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）。
  
  相關著作
  《四季江戶味》
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  游韻馨
  
  迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳?漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。
  
  部落格：kaoruyu.pixnet.net/blog
  e-mail：kaoruyu@hotmail.com
  
  
  
  

• 江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩
  
  尋常品
  一◆木芽田樂
  二◆雉子燒田樂
  三◆荒金豆腐
  四◆結豆腐
  五◆半片豆腐
  六◆高津湯豆腐
  七◆草之八杯豆腐
  八◆草之卷纖豆腐
  九◆霰豆腐
  十◆雷豆腐
  十一◆再烤田樂
  十二◆凍豆腐或高野豆腐
  十三◆速成凍豆腐
  十四◆摺流豆腐（豆腐泥湯）
  十五◆壓豆腐
  十六◆金砂豆腐
  十七◆醬汁烏龍豆腐麵
  十八◆敷味噌豆腐
  十九◆飛龍頭
  二十◆濃醬
  廿一◆豆腐泡泡
  廿二◆松重豆腐
  廿三◆梨豆腐
  廿四◆墨染豆腐
  廿五◆寄豆腐
  廿六◆雞蛋豆腐
  
  通品
  廿七◆烤豆腐
  廿八◆炸豆腐
  廿九◆朧豆腐
  三十◆絹漉豆腐
  卅一◆炸田樂
  卅二◆竹輪豆腐
  卅三◆青豆豆腐
  卅四◆涼豆腐
  卅五◆葛田樂（祇園豆腐）
  卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐
  
  佳品
  卅七◆馴染豆腐（燉豆腐）
  卅八◆苞豆腐
  卅九◆今出川豆腐
  四十◆黃檗豆腐之一
  四一◆青海豆腐
  四二◆淺茅田樂
  四三◆海膽田樂
  四四◆雲蔽豆腐
  四五◆麵線豆腐
  四六◆?豆腐
  四七◆山藥泥豆腐
  四八◆碎豆腐
  四九◆備後豆腐
  五十◆小竹葉豆腐
  五一◆引摺豆腐（葛湯清豆腐）
  五二◆埋豆腐
  五三◆釋迦豆腐
  五四◆瞿麥豆腐
  五五◆沙金豆腐
  五六◆豆腐排
  
  奇品
  五七◆素蜆
  五八◆玲瓏豆腐
  五九◆素海膽田樂
  六十◆繭田樂
  六一◆簑田樂
  六二◆六方焦著豆腐
  六三◆茶禮豆腐
  六四◆糟入豆腐（豆糟燉什錦）
  六五◆素香魚
  六六◆小倉豆腐
  六七◆縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）
  六八◆角飛龍頭
  六九◆焙爐豆腐
  七十◆鹿子豆腐
  七一◆移豆腐（魚鮮豆腐）
  七二◆冬至夜豆腐
  七三◆味噌漬豆腐
  七四◆豆腐麵
  七五◆蓮豆腐
  
  妙品
  七六◆光悅豆腐
  七七◆真之卷纖豆腐
  七八◆交趾田樂
  七九◆阿漕田樂
  八十◆雞蛋田樂
  八一◆真之八杯豆腐
  八二◆茶豆腐
  八三◆石燒豆腐
  八四◆犁燒
  八五◆炒豆腐
  八六◆煮拔豆腐（燉豆腐）
  八七◆素煮拔豆腐（素燉豆腐）
  八八◆骨董豆腐
  八九◆空蟬豆腐
  九十◆蝦豆腐
  九一◆加須底羅豆腐
  九二◆別山燒
  九三◆炸豆腐包
  
  絕品
  九四◆葛湯煮炸豆腐
  九五◆辣料豆腐
  九六◆礫豆腐
  九七◆湯豆腐
  九八◆雪消飯
  九九◆鞍馬豆腐
  百◆真之烏龍豆腐麵
  
  事前處理
  【一】滾成圓球◆去除水分
  【二】烤◆以竹籤串成田樂串
  【三】切成細絲◆打結
  書中佐料介紹
  
  造訪豆腐的故鄉 福田浩